mercoledì 29 ottobre 2008

LA RICETTA DEL PESTO GENOVESE






INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA

Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Il Basilico deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
Deve appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" o alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio - 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli - 1 cucchiaio
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.

Noci (facoltative)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea

Sale grosso - qualche grano

PREPARAZIONE DEL PESTO ALLA GENOVESE

Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.


L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il minestrone.

Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!


Fonte

domenica 26 ottobre 2008

Le focacce per la gita a monte Maggio

Focaccia al rosmarino e salvia

Ingredienti
500 g di farina manitoba
un rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
½ cucchiaino di miele
½ litro c.a. d’acqua minerale gasata
un cucchiaino d’olio (da spennellare)

Focaccia con le cipolle

Ingredienti
500 g di farina manitoba
due cipolle di tropea
½ cucchiaino di miele
½ litro c.a. di latte
un cucchiaino d’olio (da spennellare)

giovedì 23 ottobre 2008

Qualche trucco dà più gusto alle uova









Sode
Unite all’acqua un po’ di sale e di aceto:
diventano più saporite e se il guscio s’incrina,
l’albume non scappa.

Al tegamino
Salate solo l’albume
perché il sale macchia il tuorlo
che potrebbe diventare anche amarognolo.

Strapazzate
Se non siete molto abili o se non riuscite a regolare
la fiamma al minimo, cuocetele a bagnomaria.

In camicia
Per una cottura uniforme dell’albume,
versate le uova nell’acqua a bollore lieve

Frittate
Per far rassodare il composto, coperchiate la padella.

Fonte Telesette

sabato 18 ottobre 2008

Mousse di castagne






















Ingredienti per 4 persone
200 g. di castagne
75 g. di zucchero a velo
2 dl di panna fresca

Dopo aver lessato le castagne, sbucciatele e passatele al passatutto fine,
quindi aggiungete lo zucchero a velo, amalgamate bene ed aggiungete
un po’ della panna liquida per ottenere un composto non troppo denso.
Montate il resto della panna ed usatela per guarnire la mousse.
Servire con delle cialde oppure del cioccolato in polvere.

sabato 11 ottobre 2008

Torta di castagne e ricotta




















Ingredienti
500 g di castagne già lessate
125 g di ricotta
100 g di farina manitoba
100 g di zucchero
50 g di burro
1 cucchiaio di miele
2 uova
1 cucchiaio di rum
25 g di frutta candita
La scorza di mezzo limone
½ bustina di lievito per dolci

Lavorare il burro con lo zucchero ed i rossi d’uovo.
Aggiungere la ricotta e le castagne (già ridotte in purea con il miele).
Sempre mescolando, aggiungere la farina, la frutta candita, la scorza di limone
ed il rum. Per ultimo gli albumi montati a neve ed il lievito.
Sistemare in una teglia e porre in forno a 120° C per una ventina di minuti.
(Se si usa la carta forno non serve imburrare la teglia).

domenica 5 ottobre 2008

Marmellata di zucca e amaretti

Ingredienti:
1 kg abbondante di zucca
1 mela
400 gr di zucchero
50 gr di amaretti polverizzati
la scorza di 1 limone

Pulire e tagliare la zucca a pezzetti con la mela. Grattugiare il limone quindi porre lo zucchero in una casseruola insieme con la frutta e il limone e mettere sul fuoco. Cuocere fino all'addensamento, aggiungere gli amaretti polverizzati e portare avanti la cottura per altri cinque minuti. Spento il fuoco invasare la marmellata negli appositi vasetti, quindi procedere con la pastorizzazione. Abbiamo abbinato questa marmellata a dell'ottimo pecorino di Moliterno.
Ci è piaciuto accompagnare il tutto con semplici crostoni di pane (olio extravergine, sale e semi di sesamo) ed un bicchiere di Aglianico Cantine di Venosa.

Fonte


Altra ricetta